Preparazione
Per preparare la pasta brisée, lavorate la farina, dopo averla disposta a fontana, con il burro a fiocchetti e il pizzico di sale. Aggiungete acqua fredda fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Riponetelo in frigo. Nel frattempo preparate le pesche: sbucciatele, denocciolatele e tagliate ognuna in spicchi regolari non troppo piccoli. Prendete lo stampo nel quale cuocerete la torta (meglio se a cerniera): fate sciogliere a fuoco lento 150 g di zucchero con 50 g di burro fino ad ottenere un bel caramello ambrato. Distribuite sopra al caramello gli spicchi di pesca coprendo tutta la superficie. Cospargete le pesche con il restante zucchero e il restante burro a fiocchetti. Fate una sfoglia tonda con la pasta brisée di circa 3 – 4 mm di spessore. Ponetela sopra la frutta sino al bordo della tortiera. Cuocete in forno a 180° per mezz’ora circa. Appena cotta, capovolgete subito la torta su di un piatto da portata, altrimenti il caramello si solidifica. Servite la tarte tatin a temperatura ambiente.